新研究開發(fā)出生產(chǎn)美味巧克力的“微生物配方”
更新時(shí)間：2025/8/20 10:16:13 來源：新華社CNML文字
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新華社倫敦8月19日電 英國(guó)諾丁漢大學(xué)領(lǐng)銜開展的一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，通過控制可可豆發(fā)酵過程中的微生物群落可以再現(xiàn)特定的巧克力風(fēng)味，有助于生產(chǎn)味道豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的巧克力產(chǎn)品。
諾丁漢大學(xué)發(fā)布新聞公報(bào)介紹說，可可豆變成巧克力前需要經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘焙等步驟，其中發(fā)酵可以減少苦味、形成豐富風(fēng)味。環(huán)境中的細(xì)菌和真菌會(huì)分解可可豆，產(chǎn)生影響最終風(fēng)味的關(guān)鍵化合物，因此不同地域的巧克力成品風(fēng)味差異很大。
諾丁漢大學(xué)和哥倫比亞安第斯大學(xué)等機(jī)構(gòu)研究人員合作，嘗試在實(shí)驗(yàn)室復(fù)制和控制發(fā)酵過程，尋找影響巧克力味道的關(guān)鍵因素。他們使用來自哥倫比亞的可可豆樣品，分析溫度、酸堿度以及微生物群落之間的相互作用，以及這些因素如何塑造巧克力風(fēng)味。
利用基因測(cè)序數(shù)據(jù)，研究人員確定發(fā)酵過程中的微生物間相互作用和代謝通路。團(tuán)隊(duì)據(jù)此設(shè)計(jì)出一個(gè)包括細(xì)菌和真菌的微生物群落，該群落可以在實(shí)驗(yàn)室條件下模仿傳統(tǒng)農(nóng)場(chǎng)發(fā)酵可可豆的動(dòng)態(tài)過程，復(fù)制出具有特定風(fēng)味的巧克力。
相關(guān)論文已發(fā)表在英國(guó)《自然-微生物學(xué)》雜志上。研究人員說，這項(xiàng)研究通過有效地控制發(fā)酵過程，為巧克力生產(chǎn)工藝的升級(jí)奠定基礎(chǔ)，有望據(jù)此開發(fā)出標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵所需的發(fā)酵劑，并“解鎖”新的巧克力口味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
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新華社倫敦8月19日電 英國(guó)諾丁漢大學(xué)領(lǐng)銜開展的一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，通過控制可可豆發(fā)酵過程中的微生物群落可以再現(xiàn)特定的巧克力風(fēng)味，有助于生產(chǎn)味道豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的巧克力產(chǎn)品。
諾丁漢大學(xué)發(fā)布新聞公報(bào)介紹說，可可豆變成巧克力前需要經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘焙等步驟，其中發(fā)酵可以減少苦味、形成豐富風(fēng)味。環(huán)境中的細(xì)菌和真菌會(huì)分解可可豆，產(chǎn)生影響最終風(fēng)味的關(guān)鍵化合物，因此不同地域的巧克力成品風(fēng)味差異很大。
諾丁漢大學(xué)和哥倫比亞安第斯大學(xué)等機(jī)構(gòu)研究人員合作，嘗試在實(shí)驗(yàn)室復(fù)制和控制發(fā)酵過程，尋找影響巧克力味道的關(guān)鍵因素。他們使用來自哥倫比亞的可可豆樣品，分析溫度、酸堿度以及微生物群落之間的相互作用，以及這些因素如何塑造巧克力風(fēng)味。
利用基因測(cè)序數(shù)據(jù)，研究人員確定發(fā)酵過程中的微生物間相互作用和代謝通路。團(tuán)隊(duì)據(jù)此設(shè)計(jì)出一個(gè)包括細(xì)菌和真菌的微生物群落，該群落可以在實(shí)驗(yàn)室條件下模仿傳統(tǒng)農(nóng)場(chǎng)發(fā)酵可可豆的動(dòng)態(tài)過程，復(fù)制出具有特定風(fēng)味的巧克力。
相關(guān)論文已發(fā)表在英國(guó)《自然-微生物學(xué)》雜志上。研究人員說，這項(xiàng)研究通過有效地控制發(fā)酵過程，為巧克力生產(chǎn)工藝的升級(jí)奠定基礎(chǔ)，有望據(jù)此開發(fā)出標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵所需的發(fā)酵劑，并“解鎖”新的巧克力口味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
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