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新研究開發(fā)出生產美味巧克力的“微生物配方”

2025/8/20 10:16:13    來源：新華社CNML文字

　　新華社倫敦8月19日電　英國諾丁漢大學領銜開展的一項新研究發(fā)現(xiàn)，通過控制可可豆發(fā)酵過程中的微生物群落可以再現(xiàn)特定的巧克力風味，有助于生產味道豐富、品質穩(wěn)定的巧克力產品。

　　諾丁漢大學發(fā)布新聞公報介紹說，可可豆變成巧克力前需要經過發(fā)酵、干燥、烘焙等步驟，其中發(fā)酵可以減少苦味、形成豐富風味。環(huán)境中的細菌和真菌會分解可可豆，產生影響最終風味的關鍵化合物，因此不同地域的巧克力成品風味差異很大。

　　諾丁漢大學和哥倫比亞安第斯大學等機構研究人員合作，嘗試在實驗室復制和控制發(fā)酵過程，尋找影響巧克力味道的關鍵因素。他們使用來自哥倫比亞的可可豆樣品，分析溫度、酸堿度以及微生物群落之間的相互作用，以及這些因素如何塑造巧克力風味。

　　利用基因測序數(shù)據(jù)，研究人員確定發(fā)酵過程中的微生物間相互作用和代謝通路。團隊據(jù)此設計出一個包括細菌和真菌的微生物群落，該群落可以在實驗室條件下模仿傳統(tǒng)農場發(fā)酵可可豆的動態(tài)過程，復制出具有特定風味的巧克力。

　　相關論文已發(fā)表在英國《自然-微生物學》雜志上。研究人員說，這項研究通過有效地控制發(fā)酵過程，為巧克力生產工藝的升級奠定基礎，有望據(jù)此開發(fā)出標準化發(fā)酵所需的發(fā)酵劑，并“解鎖”新的巧克力口味，提高產品質量。

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